Sunaina Sethi 是一名侍酒师，也是餐厅主理人。她在童年时代，就喜欢从厨房散发的馥郁香气里猜想每一种香味。虽然她不认为自己挑选诱人红酒的能力源自某种“感官天赋”，但她哥哥，同样经营餐厅的 Karan Sethi 可是名声在外的大厨，而且他们家的餐饮集团 JKS 更因为擅长发掘伦敦人的味觉偏好（甚至在食客自己都不知晓这种口味之前）而闻名遐迩 —— 看来他们一家人的品味都很出众。
他们蒸蒸日上的美食生意始于八年前，当时他们在伦敦东南部开了一家主打印度菜的餐厅 Trishna，之后又开了一家更轻松自由、泛宗教色彩的餐厅 Gymkhana。在这些荣获米其林星级赞誉的餐厅里，Sunaina 不单负责整体运营，还发挥自己的才智，创造出充满想象力的酒品菜单，以及极具创新精神的餐酒搭配。而在去年开张的斯里兰卡餐厅 Hoppers 里（该餐厅人气极高，且不设订位服务），她与一家意大利葡萄种植园联合推出了自己品牌的半只装葡萄酒，与咖喱和 Sambol（一种鱼肉、椰子和多种香料制成的料理）相搭配。伦敦城不少饕餮客都曾在至少一到两家 JKS 的 BAO 门店拍过队，都对店里的台湾包子眼馋不已。而且你还会在两家创新的简餐/正餐店 —— BubbleDogs 和 The Kitchen Table 的背后找到 JKS 集团的影子；伦敦东区人气爆棚的极品餐厅 Lyle’s ，也是 JKS 的一份子。
作为侍酒师，你如何培养自己的感官能力？
品酒经历越多、对酒香中的各个味觉成分理解越透彻，就越能深入其中识别出各种滋味。不必拘泥于什么定式，说到底，这是一件非常主观的事情：我说这款酒有苹果香，换成你就未必苟同。另外，既然接受了某种系统的训练，最终就要评定出酒的质量高低，一般可以从一个简单的问题开始 —— “你喜欢吗？”。所以，我总是对手下的侍酒员说，一定要先告诉我他们对这瓶酒的好恶评价。我认为这是最重要的事情。
也就是说，即便是专业人士，也会在品尝时给出不同的意见？
当然啦。最近我为家庭晚餐选了一支醇厚红酒，丈夫问我选了什么风味，我说 “雪茄盒、烟草、黑巧克力香气”，我自己是特别喜欢。他品过后，给出的味道与我相同，但也正因如此，他不喜欢这支酒。我哥哥也尝了一下，他说 “我不知道你俩到底在说些啥。完全搞不明白。” 你看，有人能品出具体的味道，有的人就不能；但说到底，是否喜欢这酒才是最重要的。
为了让菜品的口味与你的预期相一致，你会和主厨一道合作吗？
举办品酒之夜活动的时候，我们会预先尝一尝某些菜式，然后做一些微调——不是大幅度改变菜品，只不过是临场修改一下。举个例子：如果品尝我们的鲤鱼 Hariyali——这是一道泥炉中烹制的菜品，里面有菠菜、薄荷、香菜和青椒等等腌菜——那么我就会很自然地选择一款年份较新、酸度较高的干白，平衡鱼的油腻和腌菜的重口味。但与这道菜搭配的是印度番茄黄瓜洋葱酱，跟salsa酱差不多，而这酱本身就很酸——这种时候就要考虑调整一下，不要让口味太重。
你印象中有哪些堪称绝妙的搭配？
几年前我有过一次奇妙的品酒经历：我当时尝了一款酒，认定这是一款价格不菲的罗纳河产区维欧尼尔，结果看看瓶子的标签，大吃一惊，这是一款希腊产的葡萄酒，价钱也就是我心理估价的十分之一而已。那一天我们又尝了几样主厨菜式，立刻感觉同样惊为天人 —— 真是特别神奇的一瞬间。我觉得这是我做过的最完美的一次搭配
你如此深入这一领域，是不是就为了寻求这 “神奇的一瞬间”？
没错。而且从希腊这样的地区挑酒也极富乐趣。克罗地亚、斯洛文尼亚和匈牙利这些国家生产的葡萄酒默默无闻，但质量完全不输欧洲其他地区的出品。我尤其钟爱克罗地亚酒，它们真是被严重低估了，性价比超高啊。这个美丽的国家还有着迷人的文化。
在自家餐厅的酒单上，会不会给这类酒更多的位置？
这种小众酒的分量确实在逐渐增加。不过我也不想让顾客们觉得酒单上全都是陌生货色，因此，我们也提供了其他的选择。比起大品牌，我们更青睐小型家庭作坊出品，但也会有大公司的顾客指名想要高端干邑，也得要让客户们觉得确实 “有求必应”。
在自家餐厅的酒单上，会不会给这类酒更多的位置？
这种小众酒的分量确实在逐渐增加。不过我也不想让顾客们觉得酒单上全都是陌生货色，因此，我们也提供了其他的选择。比起大品牌，我们更青睐小型家庭作坊出品，但也会有大公司的顾客指名想要高端干邑，也得要让客户们觉得确实 “有求必应”。
你认为低人工干预的红酒以及所谓 “自然酒” 怎么样？你会考虑这些酒品吗？
从餐厅经营者的角度来讲，之前我一直对这种自然酒持谨慎态度，因为要保证品质的统一：下一瓶酒跟现在这一瓶味道要非常接近才行，然而自然红酒很难保证这一点。另外，菜品本身就已经很难搭配餐酒，这种情况下我们更不愿意在酒这边引入更多的不确定性。不过现在，我已经在酒单里加入了不少非常棒的自然酒/生物动力酒品，其实我对这种红酒没有特殊的喜好或者厌恶，就是拿它们当成普通红酒而已啦。
很多顾客是不是已经意识到你为印度菜这样挑选搭配红酒非常棒？
是的。顾客的观念已经发生了转变。但还是会有奇葩客人说 “既然是吃咖喱，我当然要啤酒了。”这真是没什么道理，毕竟我们家不是做那种传统咖喱的——不过话说回来，客人真想喝点啤酒，也无可厚非嘛。
你为 Hoppers 创立了自己的红酒品牌，自那之后还有没有另作尝试？
有着印度和意大利背景的红酒厂牌 Fratelli曾经想为我婚礼做一批特供红酒，但遗憾的是时间没有赶上，但我们最近又有接洽，他们表示非常乐意为我的餐厅供应红酒，希望我这次能与他们一起合作，进入制酒行业。目前我还没有拥有自己葡萄园的想法，也许几年之后要是不做餐厅的话可以试试，但那跟现在就是完全不同的状况啦。有信心在红酒圈自立门户之前，我肯定要花很多时间研究酿酒行业的知识。